Οι ουσίες αυτές στις οποίες παρατηρείται πτητικότητα ονομάζονται πτητικά ή πτητικές ουσίες και αποτελούν ιδιαίτερη κατηγορία των ουσιών)που απομονώνονται μέσω μιας διεργασίας, όπως η απόσταξη, από ένα αρωματικό φυτό ενός συγκεκριμένου φυτικού είδους. Το αιθέριο έλαιο φέρει, συνήθως, το όνομα του φυτικού είδους από το οποίο έχει προκύψει, π.χ. αμυγδαλέλαιο.
Τα αιθέρια έλαια είναι σε υγρή μορφή αλλά γίνονται πτητικά σε θερμοκρασίες βρασμού (μεταξύ 50 – 320ο C).Είναι διαλυτά στους περισσότερους οργανικούς διαλύτες αλλά έχουν πολύ μικρή διαλυτότητα στο νερό. Επίσης έχουν χαμηλότερη πυκνότητα από το νερό γεγονός που επιτρέπει το διαχωρισμό τους κατά την υδροαπόσταξη, με εξαίρεση τα αιθέρια έλαια της κανέλας και του γαρύφαλλου.
Η χημική ταυτότητα των αρωματικών φυτών – αυτοφυών ή καλλιεργούμενων προσδιορίζεται από :
την ποσότητα του αιθέριου ελαίου που παράγουν
από την ποιοτική και ποσοτική σύσταση αιθερίων ελαίων
Οι ανωτέρω παράγοντες επηρεάζονται και από :
Τα διαφορετικά τμήματα των φυτών που παράγουν αιθέριο έλαιο. Συνήθως τα άνθη και τα φύλλα παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες ενώ οι βλαστοί τη μικρότερη
Την εποχή συλλογής (εποχική ποικιλότητα). Όσο αφορά στην ποσότητα, κυρίως συνδέεται με τη φάση ανάπτυξης του φυτού, πχ το φασκόμηλο παράγει διπλάσια ποσότητα αιθέριου ελαίου κατά το καλοκαίρι από την άνοιξη που είναι η εποχή ανθοφορίας του. Αλλά και η σύστασή τους διαφοροποιείται κατά τη διάρκεια του έτους
Τη γεωγραφική κλιματική ποικιλότητα. Μεγάλος βαθμός ποικιλότητας έχει καταγραφεί στους αυτοφυείς πληθυσμούς των αρωματικών φυτών ανάλογα με την περιοχή εξάπλωσής τους
Μέθοδοι παρασκευής αιθέριων ελαίων:
1.απόσταξη με νερό
2.απόσταξη με νερό και ατμό
3.απόσταξη με υδρατμούς
Αιθέρια έλαια ,σε καταγραφή που έγινε το 2008, κάνει λόγο για 2000 είδη που παράγουν φυτικά έλαια.
