Στα χρόνια της Κατοχής, τα χόρτα ήταν στο επίκεντρο των συνταγών στα αλµυρά φαγητά και η σταφίδα στα γλυκά (φωτογραφία από συσσίτιο στους δρόµους της Αθήνας)
«Παίρνετε τις ντοµάτες, αν τις βρείτε, τις λειώνετε, τις βράζετεκαι µετά ρίχνετε τις ελιές: 5 µε 6 ελιές για κάθε άτοµο της οικογένειας. Να µια νόστιµη σούπα που δεν την είχατε σκεφτεί πριν». Τέτοιου τύπου συµβουλές έδιναν καθηµερινά οι εφηµερίδες της Κατοχής, καθώς οι ελλείψεις προϊόντων, οι αστρονοµικές τιµές, η µαύρη αγορά έκαναν την επιβίωση δύσκολη και έφερναν την ασιτία προ των πυλών.
Αν σε κάποιον είχε περισσέψει από το µεσηµέρι ένα πιάτο φασολάκια γιαχνί, ο περίφηµος Νίκος Τσελεµεντές στη στήλη του σε εφηµερίδα πρότεινε: «Ψιλοκόψτε το περίσσευµα, ρίξτε το στην κατσαρόλα, ρίξτε και αρκετό νερό,βάλτε και µερικές ελιές και έτοιµη η σούπα». Στην εξαιρετικά ενδιαφέρουσα έρευνά της µε τίτλο «Οι συνταγές της... πείνας», η ιστορικόςΕλένη Νικολαΐδου παρουσιάζει όλες τις λεπτοµέρειες της δύσκολης καθηµερινότητας του Αθηναίου στην Κατοχή µαζί µε περισσότερες από εβδοµήντα σελίδες µε τις συνταγές που χρησιµοποιούσαν τότε οι άνθρωποι για να στρώνουν ένα τραπέζι, έστω και εκ των ενόντων. Φασολάκια χωρίς φασόλια, µουσταλευριά χωρίς... µούστο, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, βιεννέζικο «νόκερλ» από πατάτες, λάχανο µε κάστανα, µελιτζάνεςµε πουρέ πατάτας, κολοκύθια γεµιστά µε τραχανά, σπανακοπίλαφο, σέσκουλα πουρέ, κυδωνόπαστο, µαρµελάδα πορτοκάλι χωρίς ζάχαρη, τσάι πορτοκαλιού.
Τα χόρτα ήταν στο επίκεντρο των συνταγών στα αλµυρά και η σταφίδα στα γλυκά. Η σταφίδα άλλωστε, λόγω της µεγάλης θερµιδικής της αξίας, έσωσε κόσµο στην Κατοχή.
Επιπλέον, όλα αυτά είχαν όνοµα και µάλιστα ευφάνταστο: λέγονταν «πολεµικά εδέσµατα».
Μπορεί και να τα... ξαναχρειαστούµε, λέει µεταξύ σοβαρού και αστείου η συγγραφέας που, εκτός από το ότισυµβουλεύτηκε µια εκτενή βιβλιογραφία, αποδελτίωσε τρεις εφηµερίδες της εποχής: τα «Αθηναϊκά Νέα», την «Καθηµερινή» και τη «Βραδυνή». Ενώ ταυτόχρονα κατέγραψε και το βασικό χρονολόγιο της κατοχικής Αθήνας µε τις διαδικασίες παράδοσης της πόλης, τις τρεις κυβερνήσεις (Τσολάκογλου, Λογοθετόπουλου, Ράλλη) της περιόδου αυτής,τις πρώτες απεργίες των δηµοσίων υπαλλήλων, τις πρώτες αντιστασιακές ενέργειες, τις µαζικές εκτελέσεις. Τοαποτέλεσµαείναι εντυπωσιακό. ∆ιαβάζοντας µαθαίνουµε λ.χ. ότι παγωτά και πάστες φτιάχνονταν από σταφιδίνη. Και ότι είδος µεγάλης κατανάλωσης ήταν η σταφιδόπαστα που φτιάχνεται από µαύρες σταφίδες και µοιάζει µε κέικ.
∆ιαβάζουµε ότι στα περισσότερα εξοχικάκέντρα οι πελάτεςτότε προσέρχονταν µε τα φαγητά τους. Και ότι δεν ήταν λίγα τα εξοχικά κέντρα που νοίκιαζαν τα καθίσµατά τους µε µοναδική υποχρέωση του πελάτη να πάρειένα ποτήρι κρύο νερό.
Στα Χαυτεία υπήρχαν ζαχαροπλαστεία που πωλούσαν γλυκίσµατα ακατάλληλα προςβρώση, κατασκευασµένα µε τσουένι (ρίζακέθρου) και άλλες επιβλαβείςουσίες. Το σαπούνι ήτανσπάνιο. Κάποιοι αετονύχηδες πωλούσαν νέο είδος σαπουνιού που, αν το χρησι µοποιούσες, κατέστρεφες τα ρούχα σου ή βρώµιζες το σώµασου χειρότερα από πριν.
Οι γάµοι γίνονταν µε µαύρα κουφέτα! Επειδή τα κουφέτα ήταν πανάκριβα και δυσεύρετα, έφτιαχναν κουφέτα από καµένη ζάχαρη.
Ως νόστιµο χειµωνιάτικο φρούτο οι άνθρωποικατανάλωνανκούµαρα. Τα κούµαρα έχουνγλυκιά γεύση, αλλά είναι γεµάτα µε σκληρούςσπόρουςκαι πρέπει να τρώγονται σεµια συγκεκριµένη φάση ωρίµασης, ενώ δεν αντέχουν σχεδόν καθόλου µετά τη συγκοµιδή.
Οι τιµές των βιβλίων δεκαπλασιάστηκαν µέσα στους πρώτους µήνες του 1942. Κι επειδή από τους πρώτους ήδη µήνες της Κατοχής είχαν επιταχθεί τα αυτοκίνητα,η βενζίνη είχε έλλειψη και τα µέσα µεταφοράς σπάνιζαν, οι Αθηναίοι διένυαν τις περισσότερες αποστάσεις µε τα πόδια. Τα γαϊδούρια έγιναν της µόδας, αλλά ένα γαϊδουράκι κόστιζε όσο κόστιζε προπολεµικά µια µοτοσυκλέτα. Αργότερα τα έσφαζαν κι αυτά για το κρέας τους.
Σαρδέλες για δώρο
Στις γιορτές, οι Αθηναίοι συνέχιζαν να ανταλλάσσουν επισκέψεις, αλλά για δώρα έδιναν τρόφιµα. Τα καταστήµατα πλάσαραν στις βιτρίνες ως καλύτερα δώρα µεγάλες στολισµένες σακούλες που περιείχαν δύο κοµµάτια µαντολάτο, δύο κοµµάτια παστέλι, πενήντα φιστίκια, πενήντα αµύγδαλα κ.ο.κ. Οι βασιλόπιτες από χαρουπάλευρο και σταφίδες κόστιζαν µια περιουσία. Τα Χριστούγεννα του 1941 ένα µαγαζί πωλούσε για πρωτοχρονιάτικο δώρο παστές σαρδέλες. Ο καθένας πωλούσε ό,τι µπορούσε. Κατάστηµα που προπολεµικά πωλούσε µόνο ηλεκτρικά είδη τώραδίπλα στην ηλεκτρική συσκευή είχε ένα µικρό, πανάκριβο γλυκό,50 δραχµές το κοµµάτι. Και ταγνωστά ανθοπωλεία της Βασιλίσσης Σοφίας στη Βουλή πουλούσαν επίσης µελιτζάνες, κολοκυθάκια και παντζάρια...
Γάτες και σκύλοι
Τον πρώτο χειµώνα της Κατοχής εξαφανίστηκαν από την Αθήνα γάτες και σκύλοι για ευνόητους λόγους. Η Αστυνοµία συνέλαβε κάποιον που προσπαθούσε να πουλήσει σκύλο ράτσας «λουλού» ως αρνάκι γάλακτος. Αλλος συνελήφθη να πουλάεικοκκινιστές γάτες στην κατσαρόλα, ενώ µια γάτα ήταν γδαρµένη και την πωλούσε για κουνέλι. Σε µια συνοικία της Αθήνας, τον ΑΣύρµατο, µια γυναίκα έσφαζε σκυλιά, τα µαγείρευε και τα πουλούσεως φαγητό. Οταν πιάστηκε, είχεµαγειρέψει έναν σκύλο µε κολοκυθάκια. Το σκληρό κρέαςείχε βάλει σε υποψίες έναν πελάτη που µασούσε το κρέας και δεν µπορούσε να το καταπιεί.
Τον Μάρτιο του 1942 συνελήφθη κάποιος που είχεµαζί του τρεις γαϊδουροκεφαλές καιτις πήγαινε σε εστιατόριο. Ο εν λόγω πολίτης έσφαζε συστηµατικά γαϊδούρια και τα καλύτερα κοµµάτια των ζώων τα πωλούσε σε πολυκατοικίες του Κολωνακίου ως... µοσχαρίσια φιλέτα. Τα λιγότερο καλά τα πήγαινε σε άλλες συνοικίες. Στην Καισαριανή διέθεταν κατά σύστηµα το κοινόαλογίσιο κρέας,το οποίο γινόταν ανάρπαστο. Ο Τύπος, µάλιστα, δεν δίστασε να επιδοκιµάσει την πρακτική: «Σ’ όλον τον κόσµον τρώγεται τοάλογον. Και εφ’ όσον έχει επιστηµονικώς διαπιστωθεί ότι είναι κατάλληλοΣε εφηµερίδα της εποχής, ο Νικόλαος Τσελεµεντές έδινε την ακόλουθη συνταγή, στην οποία γέµιζε τις ντοµάτες µε... µελιτζάνες, ενώ συµβούλευε τις νοικοκυρές να µαζεύουν τα ψίχουλα:
Ντοµάτες γεµιστές από µελιτζάνες Υπό του κ. Νικ. Τσελεµεντέ «Τω καιρώ εκείνω, ο Βασιλεύς της Βιθυνίας Νικοµήδης είχεν έναν άριστον µάγειρον, όστις κάποιαν ηµέραν µη ευρίσκων µαρίδες στηναγοράν, σοφίσθηκε και έκαµε ψεύτικες από άλλο είδος και θαυµάσας ο Βασιλεύς την εφευρετικότητα του µαγείρου του είπε τον γνωστόνεπιγραµµατισµόν: “Ουδέν ο µάγειροςτου ποιητού διαφέρει, ο νους αµφοτέρων ένας για την τέχνην”.
Κάτι παρόµοιο καµουφλάρισµα γίνεται και το γέµισµα της ντοµάτας, αντί κρέας κάνοµε κυµά από µελιτζάνες. Και ιδού πώς.∆ιαλέξετε ανάλογες µελιτζάνες, όχι σποριάρικες, πετάξετε τα κουκούτσια και κόψετέ τις από τη µηχανή σαν κιµά.
Η δουλειά αυτή να γίνεταικάπως γρήγορα, για να µην µαυρίζουν οι µελιτζάνες.
Εν τω µεταξύ βάλετε να κοκκινίση καλά σε πλατειά κατσαρόλα αρκετό κρεµµύδιψιλό µε λάδι – έως 100 δράµια κρεµµύδια για µια οκά µελιτζάνες –, άµα κοκκινισθή ρίχνετε µια χούφτα µελιτζάνες - κυµά και αφού καβουρδισθή αρκετά, ρίχνετε και την υπόλοιπη µελιτζάνα, συνάµα αρκετή ντοµάτα µπελτέ, καθώς και τις ψίχες από τις ντοµάτες, στυµµένες και ψιλά κοµµένες, επίσης αλάτι και µαϊδανό ψιλό και αν υπάρχη και ένα ποτηράκι άσπρο κρασί. Να βράσουν αρκετά, ώστε να αποψηθή η µελιτζάνα και απορροφηθούν όλα τα υγρά. Τότε ρίχνετε στονκυµά αυτόν αρκετή γαλέττα τριµµένη ή από ψίχουλα, είτε κόρα τριµµένη από τον τρίφτην, διά να σφίξη καλά.
Εν τω µεταξύ έχετε τις ντοµάτες ανοικτές, όπως συνήθως, τις αλατίζετε καλάαπό µέσα και πασπαλίζετε µε λίγη γαλέττα διά να µην αναλυθή ο κυµάς µε τα υγρά τηςντοµάτας. Βάλετε τα καπάκια τους, περιλούσετέ τις µε λίγο λάδι και ψήνονται στο φούρνο.
Και τώρα ας κάµωµε και λίγη ψιχουλολογία! Προ καιρού ακούονται οι συµβουλές από τους αρµοδίους να µαζεύωµεν τα ψίχουλα καινα τα χρησιµοποιούµε στην µαγειρική. Στην αρχή ο πολύς κόσµος το πήρε στ’ αστεία γιατί το νόµιζε ανάξιο προσοχής. Οσοι όµως δοκίµασαν το µάζευµα είδον µε έκπληξί τους ότι σε µια βδοµάδα γέµιζαν ένα σακκουλάκι. Και όσοι δεν το πιστεύουν ακόµα ας ακούσουν µια στατιστική του υπουργείου Αγορανοµίας.
Υπολογίζοντες 8 δράµιαψίχουλα την ηµέραν, από κάθε οικογένειαν – και τα οποία επήγαιναν στα σκουπίδια – έχοµενένα ποσόν ηµερησίως από 40 τόννους σιτάρι. Καιούτω πετούµε στον τενεκέ των σκουπιδιών µίαν ποσότητα από ψίχουλα που κοστίζουν τον χρόνον περί τα 100 εκατοµµύρια δραχµάς. Αν τα υπολογίσωµεν 4 δράµια µόνον την ηµέραν, τώρα που δεν είνε άφθονα, έχοµε πάλι περί τα 50 εκατοµµύρια σπατάλη. Και αν θέλωµεν να κάµωµε και άλλο σκόντο στο τέταρτο, δεν είνε λίγα και τα 25 εκατοµµύρια να πηγαίνουν στα σκουπίδια. Να λοιπόν τι αξίζει να µαζεύωνται τα ψίχουλα».
Εικόνες της κατοχικής Αθήνας
Στον δρόµο πολλοί Αθηναίοι έτρωγαν χαρούπια. Τα πιτσιρίκια που ακολουθούσαν µάζευαν τα κουκούτσια που πετούσε αυτός που τα έτρωγε, καθώς, αν είχε κανείς πολλά τέτοια κουκούτσια, έφτιαχνε χαρουπάλευρο.
Στις 10 Οκτωβρίου 1941εµφανίστηκε ξαφνικά ένα κάρο γεµάτο κρεµµύδια που κατέβαινε την Αχαρνών. Η έκπληξη όλων ήταν τέτοια, που σχηµατίστηκε µια τεράστια ποµπή που ακολουθούσε τοκάρο. Η ουρά ξεκινούσε από την Ιουλιανού και έφτανε στην Ιθάκης. Με επέµβαση της Αστυνοµίας τα κρεµµύδια πουλήθηκαν στον κόσµο επί τόπου.
Τον Απρίλιο του 1942 απαγορεύτηκε σε όλα τα καταστήµατα να βάζουν τρόφιµα στις βιτρίνες τους πλην λαχανικών, φρούτων και ξηρών καρπών. Τα υπόλοιπα τρόφιµα δεν έπρεπε να εκτίθενται σε κοινή θέα.
Στην εξώπορτα ενός ζαχαροπλαστείου είχε αναρτηθεί πινακίδα που έγραφε: «Παρακαλούνται οι κ.κ. διαρρήκτες να µην προβούν εις νέαν διάρρηξιν του καταστήµατος, διότι κατά τη νύκτα τα γλυκά µεταφέρονται εις την κατοικίαν του ιδιοκτήτου».
Τα πρωινά του Μάρτη του 1942 οι Αθηναίες µαζεύονταν στο Πεδίον του Αρεως αναζητώντας σαλιγκάρια στην απέλπιδα προσπάθειά τους να βρουν λίγη τροφή.
ν προς βρώσιν είναι ακατανόητον, µε τας σηµερινάς µάλιστα δυσχερείας, να το κρατάµε µακριά από τις κουζίνες µας».
INFO
Ελένη Νικολαΐδου, «Οι συνταγές της... πείνας. Η ζωή στην Αθήνα την περίοδο της Κατοχής», Εκδ. Οξυγόνο,Δείτε το βίντεο:
